Fibra dietética - Trigo Limpio
Viernes, 15 de Diciembre 2017

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Fibra dietética

LA FIBRA DIETETICA O FIBRA ALIMENTARIA  (I)


Generalidades

Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metab√≥licos b√°sicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempe√Īa funciones fisiol√≥gicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La raz√≥n por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a trav√©s del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos qu√≠micos: gases (hidr√≥geno, di√≥xido de carbono y metano) y √°cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). √Čstos √ļltimos pueden ejercer una funci√≥n importante en el organismo de los seres vivos. La fibra diet√©tica se encuentra √ļnicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnol√≥gicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.

Que es la Fibra Dietética:

Es la parte  de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso.

 


Características de la Fibra Dietética:

La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:

Se trata de sustancias de origen vegetal.

Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.

No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.

Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.

Tiene facultad osmótica.


Componentes de la Fibra Dietética:


√Čsta parte vegetal est√° formada por un conjunto de compuestos qu√≠micos de naturaleza heterog√©nea (polisac√°ridos, oligosac√°ridos, lignina y sustancias an√°logas. Los componentes de la fibra diet√©tica pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caracter√≠sticas qu√≠micas de los mismos:

1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:

Celulosa, Hemicelulosa, Pectinas

2. Polisac√°ridos no estructurales:

Gomas. Mucílagos

3. Sustancias estructurales no polisac√°ridos:

Ligninas

4. Otras sustancias.

En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico,


Clasificación  de la Fibra Dietética:

Seg√ļn su composici√≥n, se puede clasificar en tres grandes grupos:

1. Fibra verdadera o vegetal. Est√° integrada por los componentes de la pared celular de las plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.

2. Fibra dietética total. Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no, que no son digeribles por las enzimas del intestino humano.

3. Fibra bruta o cruda. Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra dietética total. Es un concepto más químico que biológico.

Hay que se√Īalar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est√° citando a la fibra diet√©tica. Esta cuesti√≥n es b√°sica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.

Existen varios métodos analíticos para determinar el contenido total de fibra y su composición. El más prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists) e incluye la determinación de lignina y almidón resistente.


Tabla 1. Diferencias entre fibra cruda y fibra dietética:

Fibra cruda (gr/100 gr)/--/Fibra dietética (gr/100 gr)

Harina integral de trigo: 2/--/10

Pl√°tano: 0,6/--/2,8

Naranja: 0,5/--/1,1

Sin embargo, la clasificación más interesante desde el punto de vista biológico es aquella que se basa en el grado de solubilidad de la fibra en el agua y que dará origen a la mayoría de las tablas que se usan habitualmente en dietética:

1. Fibra insoluble. Forma una mezcla de baja viscosidad. Esta característica es propia de la celulosa, la mayoría de las hemicelulosas y de la lignina.

2. Fibra soluble. Forma una mezcla de consistencia viscosa, cuyo grado depende del alimento ingerido. Se encuentra fundamentalmente en las frutas (naranjas y manzanas) y en los vegetales (zanahorias).

Pero desde el punto de vista de la fermentación bacteriana, existen dos categorías:

1. Fibra poco fermentable. Es aquella cuyo contenido es rico en celulosa y lignina. Es muy resistente a la degradación bacteriana en el colon y es excretada intacta por las heces. Es lo que ocurre con el salvado de trigo.

2. Fibra muy fermentable. Posee gran cantidad de hemicelulosa soluble e insoluble, pectinas o almidón resistente. Su degradación es rápida y completa en el colon.


Propiedades de la Fibra Dietética:

Los diferentes tipos de fibra se diferencian entre sí por su composición y por sus propiedades físico-químicas:

1. Resistencia a la digestión. Como ya se ha comentado, el sistema enzimático humano es incapaz de atacar y digerir los distintos componentes de la fibra.

2. Capacidad de absorci√≥n y retenci√≥n de agua. Propiedad condicionada por el grado de solubilidad de la propia fibra, por el tama√Īo de las part√≠culas y por el pH. La absorci√≥n de agua se produce por fijaci√≥n a la superficie o por atrapamiento en el interior de la macromol√©cula.

3. Capacidad de cambio iónico.

4. Incremento de viscosidad del medio.

5. Secuestro y posterior eliminación de las sales biliares. Su importancia radica en los siguientes efectos:

a. Aumento de la excreción de ácidos biliares.- Determinadas cepas bacterianas, como el Clostridium putrificans, con capacidad cancerígena, utilizan como sustrato a los ácidos biliares y al colesterol, que son desconjugados por las mismas. Se activa la proteinquinasa C (PKC) que es capaz de estimular el crecimiento celular. Otras bacterias dan lugar al ácido litolítico y otros mutágenos que son inhibidos por algunos tipos de fibra.

b. Disminución de la absorción de las grasas.- Este efecto se debe a que las grasas no se pueden emulsionar ni transportar hasta la mucosa intestinal.

c. Interrupción de la circulación enterohepática de las sales biliares.- La interrupción provoca que el hígado tenga que formar nuevas sales biliares y, por tanto, recurrir a las reservas orgánicas de colesterol.

6. Captaci√≥n de minerales. La fibra rica en √°cido ur√≥nico tiene facultad para fijar calcio, f√≥sforo, cinc, hierro y magnesio, por lo que puede alterar la absorci√≥n de los mismos. Si el aporte de fibra se corresponde con las recomendaciones habituales no existir√° ning√ļn problema carencial causado por el balance negativo de los minerales mencionados. Se considera que si el aporte de fibra es inferior a 50 gr / d√≠a, no hay exposici√≥n para desencadenar un equilibrio nutricional. En cualquier caso, la ingesta de pan blanco puede prevenir estas alteraciones.

7. Retraso de la absorci√≥n intestinal de los hidratos de carbono, de las prote√≠nas y de las grasas. Esta propiedad origina un aumento ligero de la excreci√≥n en heces de estos principios inmediatos, por lo que la fibra puede ser √ļtil en la diabetes y en las dislipemias.

Cada componente posee estas propiedades en distinto grado. La actuaci√≥n de cada una de ellas en el organismo implicar√° unos efectos que a la postre ser√°n beneficiosos o nocivos, seg√ļn los casos.

La manipulaci√≥n y el procesamiento de la fibra influyen en sus propiedades. La molienda aten√ļa la capacidad de absorber agua, la celulosa extra√≠da y purificada pierde gran parte de sus propiedades, etc.


Propiedades de los componentes:

1. Celulosa. Las propiedades m√°s importantes que tiene la celulosa son:

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Retener agua en las heces (100 gr pueden fijar 40 cc de agua).

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aumentar el volumen y el peso de las heces.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Favorecer el peristaltismo del colon.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Disminuir el tiempo de tr√°nsito cl√≥nico.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aumentar el n√ļmero de deposiciones intestinales.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Reducir la presi√≥n intraluminal.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† No interviene en la absorci√≥n de metales divalentes, colesterol y √°cidos biliares.

2. Hemicelulosa. Las propiedades que destacan son:

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aumenta el volumen y el peso de las heces.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Reduce la elevada presi√≥n intraluminal del colon.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aumenta la excreci√≥n de √°cidos biliares.

3. Pectinas. Act√ļan de la siguiente manera:

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Absorben el agua.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Retrasan el vaciamiento g√°strico.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Fijan los √°cidos biliares y aumentan su excreci√≥n.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Reducen la concentraci√≥n plasm√°tica de colesterol.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Mejoran la tolerancia de los diab√©ticos a la glucosa.

4. Gomas. Sus propiedades son similares a las que poseen las pectinas:

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Retrasan el tiempo de vaciado g√°strico.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Reducen la concentraci√≥n plasm√°tica de colesterol.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Mejoran la tolerancia de los diab√©ticos a la glucosa.

5. Mucílagos. Los efectos que ocasionan son:

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Disminuci√≥n del tiempo de vaciado g√°strico.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Fijan los √°cidos biliares.

6. Lignina. Sus propiedades son específicas porque:

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Reduce el grado de digesti√≥n de la fibra.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Inhibe el crecimiento de colonias bacterianas intestinales.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Por su efecto hidrof√≥bico, tiene una acci√≥n muy potente en la adsorci√≥n de √°cidos biliares.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Protege a la mucosa col√≥nica frente a agentes cancer√≠genos.


Tabla 2. Beneficios de la fibra dietética en el organismo. Utilidad

Lignina: Ninguna

Celulosa y hemicelulosa: Estre√Īimiento

Mucílagos, gomas y pectinas: Absorción lenta de nutrientes y correcta funcionalidad de las bacterias del colon.


Digestión de la Fibra:

La fibra dietética alcanza el intestino distal sin sufrir cambios causados por las enzimas del aparato digestivo. Todos sus componentes son metabolizados de forma anaerobia por la microflora propia del colon y del íleo por un proceso de fermentación que se denomina pseudodigestión. Los enlaces químicos de la fibra aportan la energía necesaria para que las bacterias saprofitas del intestino humano puedan vivir.


Tabla 3. Metabolismo de los componentes de la fibra por las bacterias saprofitas.
Grado de pseudodigestión (%)

Lignina: 0

Celulosa: 40-60

Hemicelulosa: 60-80

Mucílagos: 80-90

Gomas: 80-90

Pectinas: 90-100

En este proceso metabólico se desprenden gases como son CO2, H2 y CH4 y ácidos grasos volátiles de cadena corta (AGCC) como el acético, el propiónico y el butírico. Posteriormente son absorbidos a nivel del colon (85%) y son reutilizados por el organismo para proporcionar energía en el Ciclo de Krebs. Aportan el 3% de toda la energía.

Los componentes de la fibra diet√©tica proporcionan diversas utilidades en el organismo humano. La celulosa y la hemicelulosa arrastran agua, por lo que aumentan la masa fecal. Los muc√≠lagos, las gomas y las pectinas son elementos viscosos y poseen un alto grado de digesti√≥n, por lo que generan un doble efecto beneficioso. Por una parte, act√ļan enlenteciendo la absorci√≥n de nutrientes, y por otra, fomentan el correcto funcionalismo de las bacterias saprofitas del colon. Cuando una dieta posee escasa fibra, la evacuaci√≥n de la materia fecal estar√° retardada, siendo esta escasa, dura y con olor p√ļtrido. Sin embargo, si es rica en fibra, la evacuaci√≥n de la masa fecal ser√° r√°pida.


La Fibra Dietética en la fisiología Humana:

Los efectos fisiológicos en el organismo humano originados por la fibra y que tienen mayor importancia son:

En el estómago. La fibra desencadena un aumento de la salivación porque necesita más tiempo de masticación y causa, por tanto, un retraso en el vaciado gástrico. La fibra soluble se puede utilizar en dietas de adelgazamiento porque aumenta el volumen del bolo, lo que se traduce en una sensación de saciedad.

En el intestino delgado. El aporte de fibra en la alimentaci√≥n hace madurar las vellosidades intestinales, as√≠ como cambios en el tama√Īo de las mismas. De esta manera, disminuye o retrasa la absorci√≥n de las materias org√°nicas e inorg√°nicas. Esta cuesti√≥n es importante en el metabolismo de la glucosa (fibra soluble) y del colesterol (fibra soluble y lignina).

En el intestino grueso. La fibra acelera el tránsito en el intestino grueso porque aumenta la masa fecal y esta, a su vez, estimula la propulsión de las heces, que adquieren mayor volumen y consistencia pastosa.

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